Cikkünk első felében a Cafe Frei kávéházak fejlődéséről, munkaerőpiaci kihívásokról és a Szerethető Munkahelyek összetevőiről beszélgettünk Langár Tamással, a Cafe Frei társalapítójával. A folytatásban a kávézási trendek és technológiák mellett szó esik arról is, hogyan választ a több, mint 80 kávét lefedő palettából kedvencet a tulajdonos.
Az utóbbi pár évben nagyon átalakult a kávézás Magyarországon. Az új generáció trendeket követ, divatőrületek vannak. Hogy alakult a Cafe Frei elmúlt 5 éve?
Amiben mi Magyarországon izgalmat tudtunk hozni, az abból táplálkozik, hogy nem csak az olasz kávékultúrát erősítettük a termékeinkkel, az eljárásainkkal, a gyártástechnológiánkkal. Egy kicsit szélesebbre nyitottuk azt az ablakot, ami a világra tekint. Bemutatunk olyan technológiákat, alapanyagokat, kávékészítési módokat, amelyek a világon elterjedtek, de valamiért kevésbé ismertek. Nagy valószínűséggel azért, mert a 60-as években az olaszok találták ki azt a kávégépet, aminek a segítségével 30 másodperc alatt meg lehet csinálni egy fekete forró italt. Azt gondoltuk, hogy ez egy kicsit igazságtalan. Mintha azt mondanánk, hogy a világ gasztronómiájának 95%-a pizza, és minden más - a thai konyha, az indiai, a kínai és a többi – az a maradék 5%-ban áll.
Nagyon izgalmas alapanyagokkal és eljárásokkal, igazán különleges kávékreációk készülnek. Nekünk természetesen fontos volt emellett az is, hogy azokat az eljárásokat, amelyek adott esetben 12 óra alatt zajlanak Japánban, vagy 2 és fél - 3 óra alatt az arab világban, meg tudjuk oldani úgy, hogy a vásárló 3-4 percet érzékeljen ebből. Ehhez sok háttérberuházást kellett megvalósítanunk, de láthatóan működik. Ennek a koncepciónak a végeredménye az, hogy ma jelen pillanatban a Cafe Frei-ekben hat kávékonyhának mintegy 80 terméke készül.
Nagyon sokat olvasni a fair trade kávéról, azonban a fogyasztók nagy része nem tudja, hogy pontosan milyen minősítő eljárások vannak e mögött. Hogyan lesz fair trade egy kávé? Ti milyen kávékat használtok leginkább?
A világon az emberek most már érzékenyek a charityre: sokan fontosnak tartják, és azt látjuk, hogy egyre többen. Szeretnének fair módon hozzáállni a fogyasztáshoz, ez lelkiismereti és emocionális kérdés. Jelen pillanatban mi közvetlenül vásárolunk az ültetvényeken – 18 ország 23 ültetvényéről – alapvetően kávékat. Mi magunk is szeretnénk figyelembe venni a trendeket amikor vásárolunk, hogy lehetőség szerint fair trade és bio legyen a termék, illetve hogy a fenntartható körülményeket előtérbe helyező ültetvényekről származzon. Ez egyre nagyobb szerepet fog kapni az alapanyagaink kiválasztásánál, ahogy mindenféle gyártástechnológiában is próbálunk egyre nagyobb hangsúlyt fektetni a fenntarthatóságra, tehát a szívószálaktól kezdve az alapanyagokig sok mindenben gondolkodunk, sok fajta együttműködésünk van.
Régen azt mondták, hogy alapvetően két oknál fogva fogyaszt valaki kávét: hogyha energetizálni szeretné magát, illetve a koffein által szeretne valamilyen hatást elérni, vagy ha kényeztetni szeretné magát. Az utóbbi időben láthatóan felértékelődik a fogyasztók szemében az is, hogy a kávézó mennyire tiszteli az embert és a környezetét. Különös módon ezek az értékek mindegyike ott van egyetlen csésze kávéban.
Azt lehet tudni, hogy a vásárlók a klasszikusabb kávékat kedvelik jobban, vagy hozzátok kifejezetten a kávékölteményekért járnak?
Ez nagyon érdekes. Azt tapasztaljuk - és teljesen mindegy, hogy melyik kávézónak az adatait nézzük - hogy ha meg kellene nézni egy heti fogyasztást Dubajban, Szaúd-Arábiában, Magyarországon vagy Nizzában, akkor azt látnánk, hogy több, mint 80 féle termék van a palettán. Ami azt jelenti, hogy ez független attól, hogy milyen vásárlói szokások vannak. Tudjuk, hogy például a franciák nagyon szeretnek a már megszokott termékeikhez ragaszkodni, és viszonylag hamar kiválasztják a számukra legmegfelelőbbet. Sokszor látjuk a kávézóinkban, hogy sorban állnak az emberek, és a menülapban lévő választékból pipálják ki a termékeket. Én azt gondolom, hogy körülbelül a vásárlóink 15%-a espresso fan, a többiek ezt a 69-70 terméket fogyasztják folyamatosan.
Beszéltél róla, hogy bonyolult a gyártástechnika. Ez a folyamatokban, eszközökben mutatkozik meg?
Nagyon sok gépet, berendezést, technikai eszközt használunk az egyes receptúrák elkészítéséhez. Hogy most csak egyet kiemeljek: ahhoz, hogy egy jó beduin kávét el tudjunk készíteni, kísérleteznünk kellett. A beduinok a sivatagban faszénen, rézibrikben melegítik, majd többször felforralják a kávét. Egészen másként működik maga a kávé, hogyha ennek a rézibriknek csak az alját melegíti valaki, vagy hogyha körülöleli a forró homok, és úgy kering a rézibrikben. Az elején egy meleg platnira, sütőlapra tettük, de utána egy kiállításon találkoztunk egy görög céggel, akikkel közösen kidolgoztunk egy olyan berendezést, ami a benne lévő homokot melegíti. Homokmelegítőnek neveztük el és azóta a homokot melegítjük, és a homok valóban körbeöleli a rézibriket. Szeretnénk, ha nem olyan lenne, mintha, hanem AZ lenne a termék és ezért mindent elkövetünk. Ha az ember végignéz a Cafe Frei kávézók pultján, akkor azt látja, hogy telis tele van különböző különleges gépekkel, tehát nem úgy néz ki, hogy van a sarokban egy gép, annak megnyomjuk egy gombját és onnantól kezdve jön valami, hanem nagyon sok eszközt kell hozzá használni.
Kedvenc kávé? Íz, őrlemény?
Nagyon nehéz kérdés, mert mi magunk értelemszerűen nem fogyasztunk 80 kávét. Van, hogy lecövekelünk. Mostanában a Szafari a kedvencem, de már ott tartok, hogy váltani kellene, mert sok ízt már elfelejtettem. Van olyan kávé, amit 3-4 éve nem kóstoltam, úgy, hogy a palettánkon van. Tehát szeretnék arra visszatérni, hogy újra-újra én is megéljem, és pipáljam a saját termékeinket.
